Etape 8 : Mise sous pupitre et Degorgement
MISE SUR PUPITRE
Quinze mois au minimum après la relance en fermentation, on est donc en mai de l'année qui suit la vendange de référence, je procède, lot de 50 bouteilles par lot de 50 bouteilles, à la préparation des bouteilles pour le dégorgement, qui est en réalité la dernière phase de travail sur le vin.
Je prends ainsi chaque bouteille qui est à l'horizontale (sur latte), pour les amener délicatement sur le pupitre de remuage, en position au maximum horizontale.
A partir de cette étape, d'abord tous les 3 jours, je fais faire à chaque bouteille 1/8 eme de tour, disons à droite, puis je reviens en position initiale, puis 1/8 eme de tour à gauche, puis je reviens en position initiale, etc... Pendant environ un mois et demi.Les lies présentes au fond de la bouteille sont amenées lentement vers le col.Au bout de 2 semaines de ce traitement, j'amène lentement les bouteilles en position maximum verticale, à chaque remuage, afin que les lies se rassemblent vers le col.
DEGORGEMENT ET PREPARATION
C'est la dernière phase.
Et le mode de fonctionnement dépend de... la saison !Si c'est l'hiver, avec des températures extérieures inférieures à 5°, alors je sors les bouteilles, col vers le bas, sans les heurter !Si la température est supérieure, j'amène, 24 bouteilles par 24 bouteilles, ces bouteilles dans un réfrigérateur, qui permet de les refroidir de la même façon.Je prépare, selon ce que je veux faire, une "liqueur de transport" la veille de ce dégorgement, qui est simplement mon vin d'années précédentes, légèrement sucré.Dans le cas où je rajoute la liqueur au vin, cela donne un effervescent "BRUT", qui aura moins de 7 grammes, dans mon cas, de sucre par litre.
Arrive alors la phase la plus critique :
Elle consiste à prendre la bouteille, col vers le bas, de la relever légèrement, et lorsque la bulle s'approche des lies, d'ouvrir la capsule et de relever immédiatement la bouteille.
La pression en bouteille aidant, la lie est éjectée, je perds un peu de vin (5 cl max).
On a alors le temps d'ajouter le complément avec la liqueur, car la bouteille ne perd pas son gaz tout de suite, du fait que son intérieur est parfaitement lisse, et ne donne pas prise à la génération de CO2 sous forme de bulle.
Selon le goût du consommateur, je peux aussi ajouter le même vin effervescent, et cela me donne ce que l'on appelle le "BRUT ZERO", à savoir sans aucun sucre ajouté.
Les enfractuosités du verre initiant les bulles sont appelée "site de nucléation". En clair, plus votre verre intérieur (bouteille ou verre" est lisse, moins il y a de bulles générées.
Après avoir ajouté en liqueur ce qui a été perdu, je bouche avec un bouchon en liège préalablement humidifié, et ceci à l'aide d'une grosse bouchoneuse, puis j'ajoute le muselet à l'aise d'une capsuleuse.
Les étiquettes sont aposées ensuite, non sans avoir au préalable néttoyées convenablement les bouteilles.
Il conviendra d'attendre environ un mois avant dégustation afin que la liqueur ajoutée "fonde", ou alors que la bouteille se repose avant dégustation.
