Etape 6 : Elevage


FERMENTATION MALOLACTIQUE : PREMIERE DESACIDIFICATION

Je recherche un vin effervescent agréable à boire, avec peu d'acidité. Selon les années et selon l'acidité du moùut, j'effectue ce que l'on appelle une fermentation "malolactique", qui consiste à dégrader l'acide malique (acide) en acide lactique (moins acide).
J'effectue cette fermentation immédiatement après la fermentation alcoolique, donc en septembre ou octobre, selon les années. Cette dégradation s'effectue en incorporant dans le vin des bactéries lactiques, qui vont effectuer cette transformation. Je réchauffe souvent le vin à 18 °, car cette "fermentation" s'effectue de façon optimale à cette température.

Je considère qu'un mois à deux mois après cette opération, cette fermentation est terminée ; on sait si tout s'est bien passé après une analyse du vin envoyée dans des laboratoires spécialisés, à Epernay, mais je peux moi-même avoir une idée de sa réalisation par titrage de l'acidité.

CLARIFICATION

Une fois la fermentation malolactive faite, je clarifie le vin d'une façon natuelle, en précipitant les impuretés issues de la fermentation malolactique en suspension au fond de la cuve. J'effectue cette précipitation avec, selon les années, de la gélatine et de la silice, ou alors de la colle de poisson. C'est un "collage" le plus naturel qui soit.


PASSAGE AU FROID : DEUXIEME DESACIDIFICATION

Lorsque la clarification est terminée, on est alors à peu près fin décembre de l'année de la vendange, je passe au froid l'ensemble du vin. Cette technique consiste à passer au congélateur, à -6° centigrades (le point de congélation d'un vin est à peu près son degré alcoolique divisé par deux) le vin, pendant une période d'environ 10 jours. Les anciens avaient déjà compris que le vin améliore le froid, et en hiver, ils sortaient leurs tonneaux par grand froid, ce qui avait pour conséquence d'arrondir le vin, de le désacidifier et de le stabiliser.
Le pourquoi de cette amélioration réside dans la précipitation de l'acide tartrique au fond de la cuve lorsque la température remonte. Des cristaux apparaissent au fond de la cuve passée au froid, ce sont autant de cristaux qui n'aparaitront pas au fond de la bouteille d'effervescent, et cet acide retiré améliorera le goût du vin et l'arrondira.

SUIVI

Tout au long de ces étapes, je goûte le vin, pour savoir s'il n'y a pas de déviation de goût, je fais goûter autour de moi (mon épouse, ma grande fille Aurore, mon fils Dominique, la petite Ornella a cinq ans !). Je contrôle le taux de SO2 libre régulièrement, en envoyant des fioles de vin à Epernay, afin d'avoir un minimum de SO2 avec un maximum de protection.

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