Etape 5 : Fermentation
Je maintiens le moût issu du pressoir 24 heures dans les cuves, alors que la fermentation n'a pas démarré, ceci afin d'effectuer un "débourbage". Ce débourbage consiste à effectuer un sous-tirage de la partie claire du moût, afin de laisser les parties solides au fond de la cuve.
Je suscité, je déclenche alors la vendange à l'aide de ferments sélectionnés champagne. Ces ferments auront été "habitués" au moût 24 heures à l'avance, donc le jour des vendanges, ceci afin d'introduire les ferments déjà actifs dans le moût, et ainsi d'accélerer le départ de fermentation. Les habituer au moût est appelé faire un "pied de cuve". La fermentation s'effectuant idéalement à 18° centigrades, je procède ou non, selon les années, au réchauffage du moût (jus de raisin), par installation d'un groupe chauffage sous les cuves.
La fermentation se déclenche, selon les années, de 2 à 4 jours après la vendange. Dès le démarrage de la vendange, et selon les années, je procède à la chaptalisation, qui consiste à ajouter du sucre dans le moût en fermentation, afin d'accéder aux onze degrés voulus.Comme les onze degrés sont souvent naturellement atteinds, je ne procède à la chaptalisation que certaines années. Cette technique est parfaitement autorisée dans la région Parisienne, puisque l'on peut augmenter, dans notre région, le moût de trois degrés de cette façon.Voici un exemple : Si je récolte 100 litres de moût à 10 ° en puissance (donc en sucre), et si je veux le porter à 11°, je rajouterais 1,7 kg de sucre. Ainsi, un degré alcoolique dans un litre de vin correspond à 17 grammes de sucre.La fermentation se termine en général très bien, on peut être certain de son parfait achèvement si la densité du vin est inférieure à 1000, calculée au mustimètre.J'effectue alors un sous-tirage dans une autre cuve, qui est immédiatement protégée de l'air en fermant la cuve avec le chapeau flottant gonflé.
