Etape 7 : Relance en fermentation
On est alors en février.
Dans les cuves se trouve un vin blanc sec, à savoir avec moins de deux grammes de sucres par litre. Le vin est bon, non acide, et pourrait être consommé tel quel. Mais une nouvelle phase commence. Je vais procéder à la relance en fermentation en bouteille, il serait plus facile de dire "champagnisation", mais ce terme est réservé au seul Champagne de l'appellation contrôlée Champagne.
Cette étape est simple : il faut sucrer le vin, sur le base de 24 grammes de sucre par litre, ajouter des ferments sélectionnés, des tanins, un peu de phosphate, des adjuvants de remuage ; tout ceci est parfaitement naturel. Ce mélange est alors mis en bouteille épaisse, fermé hermétiquement avec une capsule, et rangé "sur latte", pendant environ 15 mois.
Pendant le premier mois de cette relance ou "tirage", les ferments attaquent le sucre ajouté. Ils sont transformés en alcool, ce qui a pour conséquence d'augmenter le degré alcoolique du vin de 1,5 degré alcoolique, mais a surtout pour conséquence de dégager du CO2, qui, ne pouvant s'échapper de la bouteille, se dissout dans le vin, et crée les futures bulles du vin effervescent. La pression en bouteille s'élève alors autour de 7/8 kilogrammes, l'oxygène disparaît et est remplacé par du CO2 et bien sûr l'azote, qui reste. Le vin est alors protégé des attaques extérieures, il peut vieillir.
Comme je le disais, il restera 15 mois, mais il peut rester beaucoup plus longtemps sur "latte". Plus il restera sur lattes, meilleur le produit sera.
